نقش فسفات

¢ 1.کیلاسیون.فسفاتمی تواند یون هایی مانند کلسیم، منیزیم، آهن و مس را کلات کند. روی یون های فلزی اثر «مسدود کننده» دارد، از تجزیه ویتامین C جلوگیری می کند، رنگدانه های طبیعی و رنگ های مصنوعی را از محو شدن و تغییر رنگ جلوگیری می کند، بوی یون های فلزی و غیره را از بین می برد و اثر آنتی اکسیدانی دارد.
2. اثر بافر. مقدار pH مختلففسفات هامتفاوت است، از pH=4 تا pH=12. فسفات‌های مختلف را می‌توان به نسبت معینی با هم ترکیب کرد تا بافرهایی با مقادیر pH متفاوت به دست آید تا با تنظیم اسیدیته و پایداری غذاهای مختلف مطابقت داشته باشد. در میان آنها، ارتوفسفات قوی ترین اثر بافری را دارد. می تواند از تغییر مقدار pH جلوگیری کند و باد غذا را بهبود بخشد.
3. امولسیون سازی و پراکندگی. جلوگیری از جدا شدن پروتئین و چربی، افزایش انسجام، بهبود ساختار بافتی مخلوط و نرم و آبدار شدن بافت غذا. این می تواند سوسپانسیونی از مواد به سختی محلول را پراکنده کند و اثر آن جلوگیری از کریستال شدن مواد به سختی محلول است. به عنوان مثال، رنگدانه را می توان برای جلوگیری از تجمع آن پخش کرد و می تواند مواد غذایی امولسیون کننده را ...

4. اثر نگه داشتن آب پروتئین. برای جلوگیری از دناتوره شدن پروتئین،فسفاتسطح بافت های غذا را حل می کند و در هنگام گرم شدن لایه ای از پروتئین منعقد شده را تشکیل می دهد و در نتیجه میل ترکیبی و احتباس آب پروتئین به آب را بهبود می بخشد و باعث نرم شدن غذا و بهبود کیفیت غذا می شود.